Химико-технологические испытания столовой свеклы при разработке технологии концентрированного сока

Abstract

Определены критерии для обоснования выбора сорта столовой свеклы при производстве концентрированного сока. Проведены исследования по оценке химико-технологических характеристик столовой свеклы различных сортов, районированных в Республике Беларусь, и их динамики на различных этапах изготовления свекольного концентрированного сока. Объектами исследования являлись свежеубранные и хранившиеся корнеплоды столовой свеклы, полуфабрикаты и опытные образцы продукции, полученные в лабораторных и промышленных условиях. Опытные образцы концентрированного сока получали при различных режимах (температура, продолжительность воздействия, рН) технологической обработки свеклы – ее очистки и измельчения, бланширования мезги, выпаривания сока. В изучаемых объектах определяли массовые доли сухих веществ и сахаров, кислотность и содержание бетанина. Исследования выполнены с применением стандартных методов анализа и соблюдением принципов прослеживаемости измерений. Для промышленной переработки столовой свеклы на концентрированный сок предложены корнеплоды сортов Бордо и Цилиндра. Они характеризовались содержанием сухих веществ (?17,0%), кислотностью (?0,1%) и содержанием бетанина (?125 мг/100 г), соответствующих технологическим требованиям для сортов столовой свеклы, предназначенных для консервирования. Установлена стабильность исходного уровня бетанина в свекле при ее хранении в стандартных условиях 0–1°С до 6 месяцев. Потери бетанина при получении концентрированного свекольного сока из свеклы различных ботанических сортов составили 35–69%.