Изотермы сорбции молочных композиций

Abstract

В статье приведена краткая характеристика показателя «активность воды». Описано влияние данного показателя на влажность пищевого продукта, действие на клетки микроорганизмов. Рассмотрено определение и классификация изотерм сорбций с кратким описанием каждого типа. Описаны зоны изотермы сорбции самого распространенного вида изотермы сорбции – сигмовидного. К каждому типу сорбционных изотерм даны примеры продуктов, их реализующие. Дана кривая изотермы сорбции для продуктов с высокой влажностью. Подробно описана технология подготовки образцов и проведения эксперимента. Измерения проводились с использованием анализатора Roremeter RM-10. Для измерения «активности воды» жидких образцов молочного продукта в данном приборе в качестве инертного наполнителя применялась измельченная фильтровальная бумага. Температуру замерзания молочного продукта определяли для жидких (не густых) растворов. Определения влажности нативных образцов проводились ускоренным методом на влагомере Radwag с подробным описанием использованного профиля сушки и параметров остановки сушки. Показаны начальные значения «активности воды», температуры замерзания и влажности исходных образцов сухого молока и молока стерилизованного. Построены изотермы сорбции молочного продукта при внесении в сухое молоко различной жирности воды дистиллированной или молока стерилизованного. Определен вид изотермы сорбции молочного продукта. Сделаны выводы о влиянии составных веществ сухого молока и вносимых жидких веществ на вид сорбционной изотермы и на значения температуры замерзания жидкого молочного продукта.