Please use this identifier to cite or link to this item: http://elib.belstu.by/handle/123456789/18555
Title: Хранимоспособность сухой молочной сыворотки, полученной с использованием электроискровой обработки, и ее применении в хлебопечении
Authors: Кочубей-Литвиненко, Оксана Валерьяновна
Билык, Елена Анатольевна
Keywords: сухая молочная сыворотка
пшеничный хлеб
электроискровая обработка
стабильность при хранении
хлебопечение
Issue Date: 2016
Publisher: БГТУ
Citation: Кочубей-Литвиненко, О. В. Хранимоспособность сухой молочной сыворотки, полученной с использованием электроискровой обработки, и ее применении в хлебопечении / О. В. Кочубей-Литвиненко, Е. А. Билык // Труды БГТУ. - Минск : БГТУ, 2016. - № 4 (186). - С. 200-209.
Description: Статья посвящена исследованию функционально-технологических свойств и стабильности качества при хранении сухой молочной сыворотки, полученной с использованием электроискровой обработки сырья, а также использованию ее в технологии хлебобулочных изделий. Результаты исследований представлены в сравнительном аспекте с показателями сухой сыворотки, изготовленной с применением различных методов обработки сырья. Установлено, что проведение электроискровой обработки способствует обогащению сыворотки магнием и марганцем. Отмечено, что физико-химические показатели нового продукта отвечали требованиям нормативной документации. Прогнозирование стабильности качества и изучение поведения сухой сыворотки при хранении проводили с учетом разницы температур хранения (Т) и стеклования (Tg). Наибольше значение Tg (Tg = +18,5°С) и, соответственно, наименьшая разность температур [T – Tg] были отмечены у сухой сыворотки, обогащенной магнием и марганцем, что свидетельствует в пользу ее стабильности при хранении. Доказано положительное влияние использования 5% к массе муки обогащенной сыворотки на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба пшеничного, а именно: увеличивается удельный объем и удлиняется срок сохранения изделиями свежести. Актуальность представленных исследований заключается в расширении ассортимента сухой молочной сыворотки и улучшителей для хлебобулочных изделий.
URI: http://elib.belstu.by/handle/123456789/18555
Appears in Collections:2016, № 4



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.