Хранимоспособность сухой молочной сыворотки, полученной с использованием электроискровой обработки, и ее применении в хлебопечении

Abstract

Статья посвящена исследованию функционально-технологических свойств и стабильности качества при хранении сухой молочной сыворотки, полученной с использованием электроискровой обработки сырья, а также использованию ее в технологии хлебобулочных изделий. Результаты исследований представлены в сравнительном аспекте с показателями сухой сыворотки, изготовленной с применением различных методов обработки сырья. Установлено, что проведение электроискровой обработки способствует обогащению сыворотки магнием и марганцем. Отмечено, что физико-химические показатели нового продукта отвечали требованиям нормативной документации. Прогнозирование стабильности качества и изучение поведения сухой сыворотки при хранении проводили с учетом разницы температур хранения (Т) и стеклования (Tg). Наибольше значение Tg (Tg = +18,5°С) и, соответственно, наименьшая разность температур [T – Tg] были отмечены у сухой сыворотки, обогащенной магнием и марганцем, что свидетельствует в пользу ее стабильности при хранении. Доказано положительное влияние использования 5% к массе муки обогащенной сыворотки на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба пшеничного, а именно: увеличивается удельный объем и удлиняется срок сохранения изделиями свежести. Актуальность представленных исследований заключается в расширении ассортимента сухой молочной сыворотки и улучшителей для хлебобулочных изделий.