Исследование устойчивости растительных масел к окислению при разработке функциональных масложировых продуктов

Abstract

Проведены исследования по окислению рапсового и кукурузного масел при температуре 180°С в присутствии газообразного азота. Исследовано влияние кислорода воздуха на окисление растительных масел путем барботирования масел кислородом воздуха на протяжении 120 ч. Определены основные показатели качества растительных масел: кислотное и перекисное числа. Исследован жирнокислотный состав растительных масел, определено соотношение полиненасыщенных жирных кислот. Получены зависимости, отражающие влияние температуры и кислорода воздуха на соотношение ω-3 и ω-6 кислот в растительных маслах. Проведен анализ влияния выбранных параметров на качественные характеристики растительных масел. Кроме того, даны практические рекомендации по возможности использования исследованных масел в качестве базы при создании купажей для фритюра со сбалансированным жирнокислотным составом.