Technologie de fabrication du fromage

Abstract

Le fromage résulte de la concentration sélective du lait. L’eau en est éliminée en proportions variables selon les variétés, entraînant avec elle une partie des éléments solubles et des protéines non coagulées. L’eau influence selon son taux la vitesse de fermentation et de maturation, la durée de conservation, la texture, tout en contribuant au rendement.