О способах повышения окислительной устойчивости растительных масел

Abstract

Растительные масла являются важным компонентом рациона питания человека и служат основным источником пищевых жиров. Вместе с тем, входящие в их состав липиды, весьма чувствительны к воздействию света, кислорода воздуха, высоких температур. Данные факторы способствуют образованию свободных радикалов и ускоряют их окисление. Неустойчивость к окислению представляет собой значительную проблему как для качества пищевых продуктов, так и для здоровья человека. Фактически, окисление приводит к изменению органолептических свойств, химического состава масла, что способствует появлению у него неприятных привкусов, запахов, изменению цвета. Это снижает пищевую ценность продукта и привлекательность его для потребителя, приводит к финансовым потерям переработчиков, производителей продуктов питания и торговли. Также окисление приводит к образованию потенциально токсичных соединений, которые представляют значительный риск для здоровья. Эффективным способом повышения устойчивости растительных масел к окислению является введение натуральных и искусственных антиокислителей