Please use this identifier to cite or link to this item:
https://elib.belstu.by/handle/123456789/14972
Title: | Химико-технологические испытания столовой свеклы при разработке технологии концентрированного сока |
Authors: | Шачек, Татьяна Михайловна Ивашко, Дарья Евгеньевна Егорова, Зинаида Евгеньевна |
Keywords: | консервирование биотехнология концентрированный сок свекла столовая сок свеклы химический анализ |
Issue Date: | 2015 |
Publisher: | БГТУ |
Citation: | Шачек, Т. М. Химико-технологические испытания столовой свеклы при разработке технологии концентрированного сока / Т. М. Шачек, Д. Е. Ивашко, З. Е. Егорова ; БГТУ // Труды БГТУ. №4. Химия, технология органических веществ и биотехнология, 2015. - С. 216-221. |
Abstract: | Определены критерии для обоснования выбора сорта столовой свеклы при производстве концентрированного сока. Проведены исследования по оценке химико-технологических характеристик столовой свеклы различных сортов, районированных в Республике Беларусь, и их динамики на различных этапах изготовления свекольного концентрированного сока. Объектами исследования являлись свежеубранные и хранившиеся корнеплоды столовой свеклы, полуфабрикаты и опытные образцы продукции, полученные в лабораторных и промышленных условиях. Опытные образцы концентрированного сока получали при различных режимах (температура, продолжительность воздействия, рН) технологической обработки свеклы – ее очистки и измельчения, бланширования мезги, выпаривания сока. В изучаемых объектах определяли массовые доли сухих веществ и сахаров, кислотность и содержание бетанина. Исследования выполнены с применением стандартных методов анализа и соблюдением принципов прослеживаемости измерений. Для промышленной переработки столовой свеклы на концентрированный сок предложены корнеплоды сортов Бордо и Цилиндра. Они характеризовались содержанием сухих веществ (?17,0%), кислотностью (?0,1%) и содержанием бетанина (?125 мг/100 г), соответствующих технологическим требованиям для сортов столовой свеклы, предназначенных для консервирования. Установлена стабильность исходного уровня бетанина в свекле при ее хранении в стандартных условиях 0–1°С до 6 месяцев. Потери бетанина при получении концентрированного свекольного сока из свеклы различных ботанических сортов составили 35–69%. |
URI: | https://elib.belstu.by/handle/123456789/14972 |
Appears in Collections: | Труды БГТУ. №4. Химия, технология органических веществ и биотехнология, 2015 |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.