Изучение окисления купажей растительных масел в процессе обжарки продукции

Abstract

В ходе исследования было выявлено, что купажи растительных масел с высоким содержанием токоферолов отличались лучшей окислительной стабильность. Внесение смеси токоферолов в купажи растительных масел с оптимизированным составом жирных кислот и низким количеством исходных токоферолов существенно замедляло процесс окисления. О чем свидетельствовало уменьшение кислотного, перекисного и карбонильного чисел в процессе обработки продукции. Это дает основания полагать, что добавление смеси токоферолов в купажи растительных масел с оптимизированным составом жирных кислот, используемые при обжарке пищевой продукции, повышает устойчивость к окислению и безопасность для здоровья потребителей.