Влияние добавления углеводов на образование оксиметилфурфурола в морковном соке при термической обработке

Abstract

В работе исследовано влияние добавления углеводов на образование оксиметилфурфурола в морковном соке при термической обработке. Исследования проводили на лабораторных образцах морковного нектара, в которые вводили сахарозу, фруктозу и глюкозу в количестве 1,5 % от массы продукта. Термическую обработку проводили при температурах 100 и 110 °С с выдержкой при максимальной 10, 20 и 30 минут. Контрольным образцом был морковный нектар без добавок.