Изменение концентрации 5-ГМФ в процессе тепловой обработки соковой продукции из моркови

Abstract

Одним из наиболее распространенных процессов в пищевой промышленности является тепловая обработка, поскольку она гарантирует безопасность пищевых продуктов, увеличивает срок годности и улучшает качество продуктов питания за счет изменения сенсорных характеристик (запах (аромат), цвет, вкус и флейвор). Причиной этих изменений являются реакции Майяра и карамелизации, в результате которых образуются различные химические вещества, в том числе и нежелательные, рассматриваемые как загрязнители и токсиканты. Одним из таких соединений является гидроксиметилфурфурол (ГМФ). В данной работе представлены результаты исследований с октября 2024 г. по ноябрь 2025 г. по определению уровня образования гидроксиметилфурфурола в соковой продукции из моркови при разных режимах нагревания.