Использование ферментных препаратов в составе комплексного улучшителя для сохранения свежести хлеба

Abstract

В статье исследована возможность замедления процесса черствения хлеба из пшеничной муки путем применения комплексного хлебопекарного улучшителя. Для создания композиции улучшителя были выбраны следующие компоненты: ферментный препарат Veron® М4, ксантановая и гуаровая камеди в соотношении 1:9 и сухая пшеничная клейковина (глютен). Ферментный препарат Veron® М4 с активностью грибной ?-амилазы позволяет снизить скорость ретроградации крахмала и способствует ослаблению структуры мякиша при хранении. Для определения оптимального композиционного состава комплексного улучшителя была проведена серия опытов с реализацией симплекс-центроидных планов Шеффе. Разработанный комплексный улучшитель, максимально продлевающий свежесть хлеба, имеет в своем составе следующее оптимальное соотношение компонентов, % от массы муки: Veron® М4 0,008–0,009%, смесь камедей 0,3–0,5%, сухая пшеничная клейковина 2–3%. Эффективность использования улучшителя была проверена путем проведения пробных лабораторных выпечек образцов хлеба и сравнения их с контрольным образцом. Добавление комплексного улучшителя позволяет продлить срок хранения свежести хлеба до 72 ч. Образцы хлебобулочных изделий соответствуют требованиям стандарта по всем органолептическим и физико-химическим показателям.