Анализ некоторых физико-химических показателей питьевого молока после введения новых требований к его кислотности

Abstract

Рассмотрены некоторые последствия изменений требований к уровню кислотности питьево-го коровьего молока различной термической обработки. Анализировались средние значения температуры замерзания, активной и титруемой кислотности, удельной электропроводности, доли свободной влаги, плотности, влажности и СОМО молока питьевого. В качестве объектов исследования были выбраны пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное и топ-леное отечественное молоко, широко представленное в столичной торговой сети. Описаны факторы, оказывающие влияние на нормируемые значения активной и титруемой кислотности питьевого молока. Показаны взаимосвязи между исследуемыми физико-химическими показателями и прослежена общая динамика их изменений в питьевом молоке за последние годы. Продемонстрировано понижение точки замерзания, титруемой кислотности и рН молочной продукции после введения более жестких требований к ее кислотности. Количество проводников электрического тока – ионов – в пастеризованном молоке увеличилось, что также привело к повышению массовой доли сухого обезжиренного вещества молока. В общем, в разной степени значения температуры замерзания, титруемой и активной кислотности, удельной электропроводности, плотности, содержания влаги в ультрапастеризованном молоке понизились. Показана стабилизация массовой доли влаги в стерилизованном молоке и повышение удельной электропроводности топленого молока. Увеличение диапазона значений рН связано с технологическими режимами создания продукции на разных производственных предприятиях.