Исследование окислительно-восстановительного потенциала Eh как барьерного фактора пищевых продуктов

Abstract

Микробиологическая стойкость и пищевая безопасность большинства традиционных, а также новых пищевых продуктов основана на сочетании нескольких факторов, называемых барьерами, которые не могут преодолеть микроорганизмы. За сохранение качества пищевых преград должно быть в оптимальном диапазоне. Понимание барьерного эффекта позволило создать барьерную технологию, обеспечивающую микробиологическую стойкость и безопасность продукт с помощью комбинации барьеров. Каждый стойкий пищевой продукт должен иметь барьеры, обеспечивающие контроль «нормального» количества микроорганизмов в этом продукте.