Please use this identifier to cite or link to this item:
https://elib.belstu.by/handle/123456789/53018
Title: | Исследование устойчивости к окислению купажей растительных масел для производства хрустящего картофеля |
Authors: | Никитенко, Анастасия Николаевна Мазур, Анатолий Макарович Савенок, Дана Васильевна Ламоткин, Сергей Александрович Егорова, Зинаида Евгеньевна |
Keywords: | купажи растительных масел окисление липидов полиненасыщенные жирные кислоты антиокислители линоленовая кислота хрустящий картофель картофель производство картофеля |
Issue Date: | 2022 |
Citation: | Исследование устойчивости к окислению купажей растительных масел для производства хрустящего картофеля / А. Н. Никитенко [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2022. - Т. 15, № 4. - С. 108-118. - Библиогр.: 30 назв. |
Abstract: | Цель работы — разработать купажи на основе растительных масел со сбалансированным соотношением ПНЖК и повышенной устойчивостью к окислению путем добавления экстракта розмарина и смеси токоферолов для производства хрустящего картофеля. Перед испытаниями в разработанные купажи на основе растительных масел, кукурузное и льняное — 70 : 30 (мас.%), кукурузное и рыжиковое — 60 : 40 (мас.%), добавляли антиокислители экстракт розмарина (30 мг/100 г) и смесь токоферолов (80 мг/100 г). Предварительно подготовленный картофель обжаривали при температуре (135 ± 5) °С. B чипсах из сырого картофеля исследовали органолептические показатели, массовую долю влаги и массовую долю жира. Сенсорный анализ купажей растительных масел включал оценку цвета, вкуса и запаха. Окислительные процессы в маслах при обжаривании оценивали по изменению перекисного и кислотного числа. |
URI: | https://elib.belstu.by/handle/123456789/53018 |
Appears in Collections: | Статьи в республиканских изданиях |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Никитенко А. Н. Исследование устойчивости.pdf | 2.91 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.