5-гидроксиметилфурфурол в пищевых продуктах

Abstract

Особую роль в питании населения любой страны играет соковая продукция из фруктов и овощей. Качество и безопасность этой группы пищевой продукции зависят не только от свойств сырья, но и в значительной степени от технологии консервирования и режимов хранения конечных продуктов. Несмотря на то, что в процессе технологической переработки происходит инактивация микроорганизмов и ферментов фруктового и овощного сырья, в конечных продуктах продолжают происходить биохимические процессы, которые приводят к образованию разнообразных химических соединений, среди которых особого внимания заслуживает 5-гидроксиметилфурфурол (ОМФ). Целью данной работы был критический анализ результатов научных исследований, посвященных содержанию и количественному определению ОМФ в пищевой продукции.