Применение дубовых чипс и экстракта инактивированных дрожжей в ускоренном старении красных вин

Abstract

Для ускоренного созревания вин сортов Мерло использованы дубовые чипсы двух типов – Oenoquercus FR (FR) и Oenoquercus DUO (DUO) и продукт из инактивированных дрожжей – Genesis Lift в различных сочетаниях. Для разработанных вариантов вин были определены: индекс общих полифенолов, цветовые характеристики, дубильные вещества, пигменты, полимерные мономеры и органолептические характеристики. Применение дубовых чипс и инактивированного дрожжевого экстракта привело к усилению аромата и вкусовых характеристик вин. Установлено, что выбор вида древесины определяется желаемым вкусовым эффектом, а также маркой самого вина. Использование инактивированного дрожжевого экстракта приводит к сокращению количества дубильных веществ в вине, но для более выраженного эффекта необходима продолжительная выдержка продукта.