Исследование термостабильности растительных масел в процессе создания масел растительных - смесей, используемых для жарки

Abstract

Целью работы являлось исследование термостабильности растительных масел в процессе создания купажей для жарки. Объектами исследования служили кукурузное рафинированное дезодорированное растительное масло, рапсовое рафинированное дезодорированное растительное масло и купажи растительных масел: кукурузно-льняной, кукурузно-конопляный и кукурузно-рыжиковый. В ходе эксперимента было установлено, что при термическом воздействии в течение 10 ч значения кислотного числа для обоих масел не вышли за пределы нормируемых значений. Однако, при дальнейшем нагревании лучшая стабильность к окислению наблюдалась у кукурузного масла. Именно кукурузное масло и было выбрано в качестве основы для купажей.