Влияние химических консервантов на видовой состав и развитие дрожжевой микрофлоры в плодоовощных продуктах

Abstract

Цель настоящей работы состояла в выявлении источников контаминации пищевых продуктов дрожжами, идентификации дрожжевых изолятов и изучении их чувствительности к действию консерванта в процессе хранения продуктов. Исследования показали, что эффективность бензоата натрия неодинакова в отношении различных видов дрожжей и зависит от свойств пищевого продукта. Указанный консервант в пределах ПДК (0,015-0,1%) не может быть использован для подавления всего спектра дрожжевой микрофлоры. В связи с этим, критерием качества и стабильности при хранении продуктов исследованного ассортимента является отсутствие дрожжей в 1г пробы (10 см' соков). Исключение составляют устойчивые к дрожжевой порче плодово-ягодные концентрированные продукты с высоким содержанием сухих веществ.