Изучение содержания каротина в стерилизованном морковном соке прямого отжима после нарушения герметичности потребительской упаковки

Abstract

В статье отражены результаты исследования содержания каротина в стерилизованном морковном соке прямого отжима, упакованном в стеклянную банку типоразмера III-53-190, после нарушения ее герметичности. Были исследованы три образца, отличающиеся способом обработки мезги перед извлечением сока, которые хранились после вскрытия 72 часа при разных температурах. Выявлено, что хранение приводило к уменьшению концентрации каротина. Интенсивность снижения была выше при температуре (20 ± 2) °С и составляла 27,1 % – 36,1 %. При температуре (4 ± 2) °С содержание каротина в исследованных образцах уменьшилось на 14,3 % – 23,8 %. Установлено, что максимальный уровень данного микронутриента (94,1 % от исходного значения) сохраняется в течение 24 часов холодильного хранения (4 ± 2) °С.