Please use this identifier to cite or link to this item:
https://elib.belstu.by/handle/123456789/38761
Title: | Исследование активности воды в продуктах растительного происхождения |
Authors: | Егорова, Зинаида Евгеньевна Никитенко, А. Н. |
Keywords: | сертификация продукции продукты питания фрукты овощи мясорастительные консервы детское питание вода активность воды |
Issue Date: | 2010 |
Publisher: | БГТУ |
Citation: | Егорова, З. Е. Исследование активности воды в продуктах растительного происхождения / З. Е. Егорова, А. Н. Никитенко // Труды БГТУ. №4. Химия, технология органических веществ и биотехнология, 2010. - С. 257-261. |
Abstract: | Вода является важным компонентом продуктов питания. Активность воды (аw), являясь интегрированным параметром состояния влаги в продукте, отражает степень участия воды в различных процессах, протекающих в пище. Целью работы было определение величины аw в растительном сырье и продуктах его переработки: яблоках, яблочных чипсах, моркови и полуфабрикатах из нее, мясорастительных консервах. В результате проведенных исследований показано, что массовая доля влаги в яблоках колебалась от 85,4% до 89,3%, а аw составляла в зависимости от сорта яблок (0,882–0,965). Также установлено, что на величину аw яблочных чипсов влияют сортовые особенности растительного сырья, а не технологические приемы. Результаты исследований изменения аw в процессе переработки моркови свидетельствовали об увеличении данного показателя до значений, оптимальных для развития разнообразных микроорганизмов, в том числе патогенных. Показано, что величина аw мясорастительных консервов для детского питания в большей мере определяется наличием крахмалсодержащих растительных компонентов, а не видом и количеством мясного сырья. |
URI: | https://elib.belstu.by/handle/123456789/38761 |
Appears in Collections: | Труды БГТУ. №4. Химия, технология органических веществ и биотехнология, 2010 |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Химия, технология органических веществ и биотехнология.2010-257-261.pdf | 532.49 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.