Исследование активности воды в продуктах растительного происхождения

Abstract

Вода является важным компонентом продуктов питания. Активность воды (аw), являясь интегрированным параметром состояния влаги в продукте, отражает степень участия воды в различных процессах, протекающих в пище. Целью работы было определение величины аw в растительном сырье и продуктах его переработки: яблоках, яблочных чипсах, моркови и полуфабрикатах из нее, мясорастительных консервах. В результате проведенных исследований показано, что массовая доля влаги в яблоках колебалась от 85,4% до 89,3%, а аw составляла в зависимости от сорта яблок (0,882–0,965). Также установлено, что на величину аw яблочных чипсов влияют сортовые особенности растительного сырья, а не технологические приемы. Результаты исследований изменения аw в процессе переработки моркови свидетельствовали об увеличении данного показателя до значений, оптимальных для развития разнообразных микроорганизмов, в том числе патогенных. Показано, что величина аw мясорастительных консервов для детского питания в большей мере определяется наличием крахмалсодержащих растительных компонентов, а не видом и количеством мясного сырья.