Изменение органолептических и физико-химических показателей пресервов из рыбы в процессе хранения

Abstract

Спрос на пищевую продукцию обусловлен многими факторами, среди которых немаловажное значение принадлежит стабильности органолептических характеристик в процессе хранения. При хранении пищевых продуктов происходят разнообразные химические, биохимические и микробиологические процессы, приводящие к изменению сенсорных свойств, а затем и к порче. Для пресервов из рыбы это особенно актуально, так как данная продукция не подвергается тепловой обработке, а ее безопасность обеспечивается такими консервирующими веществами, как поваренная соль, бензоат натрия и сорбат калия. Поэтому исследования, направленные на установление периода хранения рыбных пресервов, в течение которого их сенсорные характеристики остаются практически неизменными, имеют научное и практическое значение.